Efekty różnych dodatków na trójwymiarowych ziemniakach

W pracy zatytułowanej "Badanie i charakterystyka mikrostrukturalnych i fizyko-chemicznych właściwości produktów ziemniaczanych do trójwymiarowego druku żywnościowego" autor Iman Dankar omawia prowadzenie badań nad właściwościami druku 3D popularnych potraw - tłuczonych ziemniaków. Skrobia ziemniaczana jest wyjątkowa wśród innych skrobi, jak twierdzi autor, ponieważ ma duże granulki i dużą siłę pęcznienia dzięki obecności wysokiego poziomu grup fosforanowych, które są kowalencyjnie związane z pozycjami C6 i C3 monomerów glukozy. Ziemniaki można modyfikować na różne sposoby poprzez gotowanie i dodawanie innych składników, tworząc różne tekstury i konsystencje.

Dankar zwraca uwagę na różne powody, dla których drukowanie żywności 3D ma na celu uczynienie go bardziej dostępnym dla osób z trudnościami w połykaniu. uczynienie go bardziej atrakcyjnym dla dzieci

"Głównym celem tej pracy było określenie i optymalizacja idealnych warunków dla najlepszego wytłaczania druku 3D i najlepszego nadrukowanego produktu końcowego, poprzez scharakteryzowanie właściwości fizycznych, chemicznych, mikrostrukturalnych i reologicznych z mieszaniny materiału, która ma zostać wydrukowana, w tym przypadku puree ziemniaczane połączone z różnymi dodatkami do żywności, w połączeniu z optymalizacją procesu drukowania, określają swoje parametry "- wyjaśnia Dankar.

Aby spełnić główny cel, następujące wyznaczono cele:

Badanie wykazało, że dodatek agaru i alginianu stabilizował puree ziemniaczane, podczas gdy glicerol i lecytyna wykazywały efekt destabilizujący. Procesy gotowania wpłynęły na właściwości reologiczne ziemniaków; próbki poddane działaniu mikrofal wyrażały wyższe wartości niż próbki ugotowanych ziemniaków pod względem lepkości, granicy plastyczności i tiksotropii. Dodatek oliwy z oliwek działał jak emulgator i zmniejszał lepkość i granicę plastyczności zarówno w próbkach podgrzanych do mikrofalówki, jak i w gotowanych.

Najlepsze warunki do drukowania ziemniaków 3D osiągnięto przy użyciu dyszy o średnicy 4 mm i krytycznej dyszy o średnicy 0,5 cm. wysokość za pomocą materiału drukarskiego wykonanego z puree ziemniaczanego i alginatu lub agaru. Wszystkie próbki uzyskały stosunkowo dobrą drukowność, ale najlepszą drukowność uzyskano z mieszaniny ziemniaków i masła.

"Komercyjne próbki puree ziemniaczanego otrzymane z tłuczonych ziemniaków i połączone z różnymi dodatkami do żywności o różnych stężeniach posiadały wszystkie nieniutonowskie, rozrzedzone przez ścinanie, które jest korzystne dla zachowania przepływu przez strzykawkę podczas drukowania 3D przez wytłaczanie ", podsumowuje Dankar.

Dankar zdecydował, że ziemniaki są silnym kandydatem do druku 3D w ogóle, z lub bez jakiejkolwiek ilości dodatków.