Korzystanie z drukowania 3D w celu zmniejszenia ilości cukru w ​​plikach cookie ... Bez ich tworzenia

Dosyć nowym sposobem przygotowywania słodkich przekąsek, takich jak ciasteczka, jest drukowanie 3D. Technologia ta umożliwia tworzenie złożonych, powtarzalnych struktur 3D niemożliwych do zrobienia własnoręcznie, a także może pomóc w bardziej dostosowanych potrzebach żywieniowych.

Tim Meuleman, student z Wageningen University & Research w Holandii, Niedawno napisałem pracę dyplomową, zatytułowaną "Redukcja cukru w ​​ciasteczkach za pomocą drukowania żywności 3D", na temat korzystania z drukowania 3D w celu zmniejszenia zawartości cukru w ​​ciasteczkach.

Streszczenie brzmi: "Do przygotowania plików cookie użyto trójwymiarowego drukowania żywności. zawierające różne zamienniki cukru i ciasteczka zawierające różne ciasta, które były warstwowe. Zbadano wpływ tych metod przygotowywania na właściwości jakości ciastek. Dzięki temu można było zaobserwować, czy drukowanie żywności 3D może być wykorzystane do osiągnięcia redukcji cukru w ​​ciasteczkach. Ciasteczka zostały przygotowane przez drukowanie żywności 3D 3D ciasta, które zawierało sacharozę lub zamiennik cukru. Zbadano korelacje między masą cząsteczkową zastosowanego zamiennika cukru a właściwościami fizykochemicznymi, takimi jak tekstura, aktywność wody, zawartość suchej masy, stabilność kształtu i stabilność pieczenia. Ponadto zbadano wpływ druku 3D na te właściwości oraz wpływ nawarstwiania różnych ciast na te właściwości. Przeprowadzono również analizę sensoryczną, aby określić wpływ warstw ciasta na postrzeganą słodkość. Wpływ masy cząsteczkowej badano na jednorodne ciasteczka zawierające jeden z następujących cukrów (zamienniki); sacharoza, ksylitol, maltitol, oligofruktoza i polidekstroza. Wniosek był taki, że niejednorodna dystrybucja sacharozy w cukrze o zmniejszonej ilości ciasteczek poprzez nakładanie warstw za pomocą drukarki 3D zwiększa postrzeganą słodycz w porównaniu z cukrem redukującym ilość ciasteczek, w których sacharoza jest równomiernie rozmieszczona. Wymiana cukru oraz druk miały wpływ na zmierzone właściwości fizykochemiczne, jednak były to tylko niewielkie różnice. Warstwa ma wpływ na stabilność pieczenia i stres związany z pękaniem, jednak zaobserwowano również niewielkie różnice. "

Celem pracy Meulemana było zbadanie wpływu różnych zamienników cukru w ​​ciastkach, wraz z strukturyzowanie ciasteczek w oparciu o takie właściwości, jak stabilność kształtu, smak i konsystencja.

"Drukowanie 3D było po raz pierwszy stosowane do drukowania ciast zawierających cukier jako jednego zamiennika cukru w ​​celu oceny wpływu cukruzastąpienie druku 3D, atrybutów fizykochemicznych, takich jak ostateczna struktura ciastek, aktywność wody, zawartość suchej masy i stabilność kształtu. Przygotowano różne ciasta, aby znaleźć odpowiedni przepis odpowiedni do druku 3D ", napisał Meuleman. "Następnie zbadano, czy drukowanie różnych warstwowych struktur za pomocą alternatywnie ciasta zawierającego sacharozę i ciasta z zamiennikiem cukru poprawia teksturę i / lub smak ciasteczek w porównaniu do ciastek z homogenicznie rozmieszczonymi sacharozą i zamiennikami cukru. Szczegółowo zbadano wpływ nawarstwiania i składu warstwowej struktury na końcowe właściwości ciastek. Ponadto zbadano wpływ drukowania na ciasteczka, porównując drukowane pliki cookie z ciasteczkami, w których ciasto zostało przycięte do kształtu w tych samych wymiarach, co drukowane pliki cookie. "

Meuleman użył dostosowanej wersji przepisu na Ciasto do druku 3D, które napisał, zostało "znalezione przez niepublikowane wewnętrzne eksperymenty w TNO (Haga, Holandia), nabyte przez Stefano Renzettiego" i wybrało różne zamienniki cukru z powodu różnic między ich masą cząsteczkową; to pozwoliło mu zaobserwować, jak wpłynęły właściwości ciastek, takie jak zawartość suchej masy i tekstura,

Po przygotowaniu ciasta ciasteczkowego z użyciem różnych zamienników cukru Meuleman stworzył projekt do druku 3D prostokątnego pliku cookie w OpenSCAD, który został załadowany do Slic3r, zanim został sfabrykowany na drukarce żywnościowej byFlow 3D.

Po upieczeniu ciasteczek, zostały one zapakowane w folię aluminiową, aby usiąść na jeden dzień, aby woda mogła rozprowadzić w środku przed wyschnięciem zawartość materii i aktywność wody zostały zmierzone i przeprowadzono analizę tekstury.

"Tekstura ciasteczka została określona przez trzypunktowy test zginania w celu zbadania wpływu przepisu i projektu struktury na teksturę. Zdolność do zadruku oceniano wizualnie, określając, czy drukowana struktura ma takie same wymiary, czy jest podobna do utworzonej konstrukcji i czy ciasto spowodowało jakiekolwiek błędy podczas drukowania. Stabilność oceniano, wykonując pomiary wymiarów ciasteczka przed i po pieczeniu. Ostatecznie smak oceniano za pomocą testu sensorycznego ", napisał Meuleman.

Doszedł do wniosku, że drukowanie 3D było dobrym sposobem na obniżenie zawartości cukru w ​​ciasteczkach, ponieważ nie ma to negatywnego wpływu na teksturę, a także zwiększa odczuwalna słodycz bez dodawania sztucznychsłodziki.

Przyszłe badania mogą skupić się na opracowywaniu ciasta łatwiejszego do drukowania 3D.